Q37.
肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q37
難易度分析
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本題屬於法規數值的單純記憶型題目，需對食品添加物使用標準之限量數值有精確的記憶。
正確答案：②3
② 3:依據台灣食品添加物使用範圍及限量標準，肉製品之磷酸鹽添加量以磷酸根計，每公斤不得超過3公克。此濃度可有效提升肉品保水性與乳化安定性。
錯誤選項解析
- ① 2:磷酸根用量為2公克/公斤低於法規允許上限，實際標準應為3公克/公斤。此數值不足以達到理想的保水性提升與肉質改良效果。
- ③ 4:4公克/公斤已超過食品添加物法規之限量標準，過量使用可能影響人體鈣磷平衡，違反食品安全規範。
- ④ 5:5公克/公斤嚴重超出法定上限，不僅違反衛生福利部規定，亦可能對消費者腎臟功能造成負擔，屬不合格產品。
Learning Tip
"磷酸鹽在肉製品中主要功能為提高pH值、增加離子強度以強化蛋白質之保水能力。常考陷阱為混淆「磷酸鹽總量」與「磷酸根換算值」，務必注意法規係以磷酸根(PO₄³⁻)為計算基準。實務操作應嚴格控管添加量，並留意不同肉製品類別可能有個別限量規定。"
學員答題分佈
①20%
②30%
③40%
④50%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！