Q36.
雞肉因其所含油脂具有較多的
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q36
難易度分析
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本題考查油脂化學組成與穩定性的對應關係，需辨識特定肉類油脂的組成特性及其對化學反應影響的基礎知識。
正確答案：③不飽和脂肪酸
③ 不飽和脂肪酸:不飽和脂肪酸分子中含有雙鍵結構，化學活性高，極易與氧氣接觸後發生自動氧化反應，產生醛、酮等異味物質，因此雞肉於儲存期間較容易發生氧化酸敗。
錯誤選項解析
- ① 飽和脂肪酸:飽和脂肪酸分子結構中不含雙鍵，化學性質穩定，不易發生氧化酸敗。雞肉油脂的特性並非以飽和脂肪酸為主。
- ② 膽固醇:膽固醇屬於固醇類物質，雖在肉製品中可能存在，但與油脂氧化酸敗無直接關聯，並非導致儲存期間酸敗的主要原因。
- ④ 卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象:卵磷脂是一種磷脂質，主要功能為乳化作用，並非導致油脂氧化酸敗的原因。雞肉油脂酸敗的關鍵在於不飽和脂肪酸含量較高。
Learning Tip
"本題核心考點為脂肪酸組成與氧化安定性的關係。不飽和脂肪酸雙鍵越多（如次亞麻油酸），越容易發生脂質氧化，導致肉製品產生油耗味。實務上常以真空包裝、添加抗氧化劑（如維生素E、BHT）或低溫冷藏來延緩此現象。注意混淆點：動物性油脂通常以飽和脂肪酸為主，但禽肉（如雞肉）的不飽和脂肪酸比例高於豬牛羊，故更易酸敗。"
學員答題分佈
①飽和脂肪酸0%
②膽固醇0%
③不飽和脂肪酸0%
④卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！