Q40.
豬前腿肉最適宜製作下列那種產品
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q40
難易度分析
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本題考查對肉類原料部位特性及其在不同肉製品中適用性的基礎記憶與區分能力。
正確答案：③中式香腸
③ 中式香腸:中式香腸講究肥瘦適中的口感，豬前腿肉（又稱前腳肉）脂肪分佈均勻、肉質細嫩，肥瘦比例約 3:7，最適合製作中式香腸。
錯誤選項解析
- ① 肉乾:肉乾通常選用豬後腿肉等瘦肉較多的部位，因其纖維較粗、脂肪含量低，經乾燥調味後能呈現緊實口感，前腿肉脂肪偏高不適合製作。
- ② 肉酥:肉酥（肉鬆）需使用純瘦肉為原料，經長時間燉煮後炒鬆，前腿肉脂肪含量較高，製成後易影響蓬鬆度與保存性。
- ④ 西式火腿:西式火腿多選用豬後腿肉，因其肌肉纖維粗壯、瘦肉率高，經醃漬、滾揉、加熱成型後能保持良好切片性，前腿肉不適用。
Learning Tip
"豬前腿肉與後腿肉的選用是肉製品加工的常考重點。前腿肉因活動量大、脂肪沉積較多，適合需要油脂香氣的產品（如中式香腸、貢丸）；後腿肉瘦肉多、纖維粗，適合肉乾、火腿、肉鬆等需純瘦肉的產品。實務上應依產品特性掌握肥瘦比例與肌肉纖維特性進行原料選用。"
學員答題分佈
①肉乾0%
②肉酥0%
③中式香腸0%
④西式火腿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！