Q49.
加工肉製品常用來「著色」之天然色素為
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q49
難易度分析
2 / 5
此題考查對食品添加物類別的基礎定義，要求受試者能正確區分天然來源與人工合成色素的名稱特徵。
正確答案：③紅麴色素
③ 紅麴色素:紅麴色素由紅麴菌（Monascus purpureus）發酵產生，屬天然色素，具優良的熱安定性與pH穩定性，廣泛應用於香腸、火腿等肉製品著色。
錯誤選項解析
- ① 食用紅色5 號:食用紅色5號屬於人工合成色素（Ponceau 4R），非天然來源，肉製品加工中優先選用天然色素以符合清潔標章趨勢。
- ② 食用黃色5號:食用黃色5號為人工合成色素（Tartrazine），主要用於黃色調食品著色，不適用於肉製品之紅色調呈現。
- ④ 食用紅色7 號:食用紅色7號為人工合成色素，非天然來源，且依食品安全衛生管理法規範，肉製品傾向使用天然色素以降低消費者健康疑慮。
Learning Tip
"本題核心考點為天然色素與人工合成色素之區別。常見陷阱為將「可使用之食用色素」與「天然色素」混淆，紅麴色素、胭脂樹紅、辣椒紅素為肉製品常用天然著色劑；人工合成色素雖合法但非天然。實務上需注意色素之光安定性與熱加工耐受度，以確保成品色澤穩定。"
學員答題分佈
①食用紅色5 號0%
②食用黃色5號0%
③紅麴色素0%
④食用紅色7 號0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！