Q23.
醃漬良好之臘肉應具有之現象為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q23
難易度分析
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此題要求考生能精確區分產品不同部位在加工後應有的特徵，並在相似的描述選項中辨別出正確的品質標準。
正確答案：①瘦肉部分呈微紅色
① 瘦肉部分呈微紅色:醃漬良好的臘肉，其瘦肉部分因亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，呈現自然的微紅色，此為醃漬肉品正常的色澤表現。
錯誤選項解析
- ② 脂肪部份呈微紅色:脂肪部分正常應呈乳白色或淡黃色，若呈現微紅色可能表示醃漬不均勻或血水殘留，屬於品質不良的現象。
- ③ 皮呈微紅色:豬皮部分正常應呈淡黃色或琥珀色，微紅色並非醃漬良好的指標，可能代表滷製或煙燻程度不足。
- ④ 整塊為紅色:整塊呈紅色屬於異常現象，可能添加了過量的亞硝酸鹽或使用了人工色素，違反食品添加物使用標準，有食品安全疑慮。
Learning Tip
"本題考點為醃漬肉品之色澤變化原理。常考陷阱在於混淆各部位應有的正常顏色：瘦肉微紅、脂肪乳白、皮淡黃。需特別注意亞硝酸鹽在醃漬過程中兼具發色與抑制肉毒桿菌之雙重功能，但過量使用則違反食品添加物規範。"
學員答題分佈
①瘦肉部分呈微紅色0%
②脂肪部份呈微紅色0%
③皮呈微紅色0%
④整塊為紅色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！