Q82.
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q82
難易度分析
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本題測驗關於肉品加工基本化學成分之對應關係，屬單一概念的記憶型題目。
正確答案：④肌肉中肌紅蛋白 之作用
④ 肌肉中肌紅蛋白 之作用:亞硝酸鈉經還原生成一氧化氮(NO)，與肌肉中之肌紅蛋白(Mb)結合形成亞硝基肌紅蛋白，即為醃漬肉品呈現穩定粉紅色澤之主要呈色物質。
錯誤選項解析
- ① 肉中礦物質:礦物質主要參與肉品之滲透壓調節與酵素活化，並不參與醃漬肉色之呈色反應。
- ② 肌肉中鹽溶性蛋白質:鹽溶性蛋白質主要影響肉品之凝膠性與乳化安定性，與醃漬呈色機制無關。
- ③ 肌肉中維生素:維生素在肉品中主要作為營養成分或抗氧化劑，不參與亞硝酸鈉之呈色化學反應。
Learning Tip
"醃漬發色機制為肉製品加工常考重點，需熟記亞硝酸鈉→一氧化氮→亞硝基肌紅蛋白→亞硝基血色原之反應順序。易混淆觀念：鹽溶性蛋白質影響的是結合性與質地，而非顏色；亞硝酸鈉除發色外尚具抑制肉毒桿菌與抗氧化功能，為多重添加目的。"
學員答題分佈
①肉中礦物質0%
②肌肉中鹽溶性蛋白質0%
③肌肉中維生素0%
④肌肉中肌紅蛋白 之作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！