Q62.
製造燒腩下列何者不正確
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q62
難易度分析
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本題考驗對特定食品加工標準流程的記憶，要求考生能準確辨識出製作過程中錯誤的步驟敘述，屬於基礎的概念記憶型題目。
正確答案：③不需經醃漬
③ 不需經醃漬:此敘述錯誤。燒腩製作必須經過醃漬工序，利用鹽、糖、五香粉等調味料進行醃漬，才能使風味滲透入肉層，並具有防腐與保水作用。
錯誤選項解析
- ① 以帶皮五花肉為原料:帶皮五花肉確實是製作燒腩的標準原料，因其具有適當的脂肪層與豬皮，經燒烤後能形成酥脆口感。
- ② 需經燙煮或燙皮:燙煮或燙皮是必要工序，目的在於去除豬皮表面雜質與腥味，並使皮質收縮，有助於後續燒烤起泡。
- ④ 需經燒烤:燒烤是燒腩製作的核心工序，透過高溫乾熱使豬皮膨脹起泡形成酥脆層，同時產生特有的梅納反應香氣。
Learning Tip
"燒腩（脆皮燒肉）的標準製作流程為：選料→燙皮→醃漬→風乾→燒烤。醃漬不僅賦予風味，更能降低水分活性以延長保存期限，此為常考陷阱。實務上需注意燒烤溫度控制，溫度不足則皮不脆，過高則易焦黑。"
學員答題分佈
①以帶皮五花肉為原料0%
②需經燙煮或燙皮0%
③不需經醃漬0%
④需經燒烤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！