Q3.
冷凍肉之保存溫度
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q3
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型考題，僅需掌握食品衛生管理中的標準溫度數值即可快速判別，且選項之間的區分度高，無複雜的邏輯推論。
正確答案：①-18℃以下
① -18℃以下:冷凍肉品依食品衛生安全規範，須於-18℃以下保存，此溫度可有效抑制微生物生長與酵素活性，確保肉品品質與食用安全。
錯誤選項解析
- ② 0℃～7℃:0℃～7℃為冷藏溫度而非冷凍，此範圍僅能短期保存，無法長期抑制嗜冷菌繁殖，不適用於冷凍肉之長期保存。
- ③ 10℃～15℃:10℃～15℃已進入危險溫度帶，此區間細菌繁殖速率顯著加快，會導致肉品腐敗變質，完全不符合冷凍保存要求。
- ④ 25℃以上:25℃以上為常溫環境，肉品在此溫度下會迅速氧化酸敗並滋生大量病原菌，嚴重違反食品衛生管理法規。
Learning Tip
"本題核心考點為溫度管理與微生物控制之關係。需嚴格區分冷藏（0～7℃）與冷凍（-18℃以下）之適用情境，並牢記危險溫度帶（7～60℃）為食安檢定高頻考點，實務上須落實冷鏈管理以確保原料安全。"
學員答題分佈
①-18℃以下0%
②0℃～7℃0%
③10℃～15℃0%
④25℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！