Q8.
肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q8
難易度分析
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本題考查對食品加工法規中環境溫度標準的記憶程度，需能精準區分不同功能場域的法定溫度要求。
正確答案：②15℃以下
② 15℃以下:15℃以下為肉製品加工場所的法定溫度標準，此溫度能有效抑制微生物繁殖，同時兼顧作業人員的操作舒適性與加工流程的順利進行，符合食品良好衛生規範（GHP）之要求。
錯誤選項解析
- ① 0℃以下:0℃以下屬於冷凍或冰凍狀態，此溫度適合原料肉的長期貯存，但分切加工場所若維持此低溫會導致作業人員操作困難且影響加工效率，並非加工場所的規範溫度。
- ③ 30℃:30℃屬於室溫偏高之環境，在此溫度下病原菌與腐敗菌會快速增殖，極易導致原料肉變質，嚴重違反食品安全衛生管理規範。
- ④ 40℃:40℃已接近細菌繁殖最適溫度（危險溫度帶約為 7℃～60℃），在此環境下分切原料肉將造成極高的食品中毒風險，絕對不可行。
Learning Tip
"此類題型常考溫度管制標準與危險溫度帶的觀念。需特別區分：原料肉「貯存」溫度（0℃以下冷藏或-18℃以下冷凍）與「加工處理場所」溫度（15℃以下）的不同規範。實務上應嚴格執行時間與溫度雙重管控，避免原料肉於分切過程中暴露於危險溫度帶過久。"
學員答題分佈
①0℃以下0%
②15℃以下0%
③30℃0%
④40℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！