Q11.
供加工用之原料肉加工前的處理最好為
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q11
難易度分析
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本題屬於基礎概念考核，旨在測試對原料保存原則的單一知識點掌握程度，選項間的區分度高，不涉及複雜的推論過程。
正確答案：③適當的冷卻
③ 適當的冷卻:原料肉於加工前進行適當的冷卻（通常維持於 0~4°C）可有效抑制微生物繁殖，降低揮發性鹽基態氮（VBN）上升，確保原料新鮮度與加工安全性。
錯誤選項解析
- ① 應添加防腐劑:原料肉在加工前添加防腐劑並不符合食品安全規範，防腐劑應於加工製程中依食品添加物使用範圍及限量標準適時添加，而非於原料階段預先使用。
- ② 先加熱殺菌:原料肉加工前若先加熱殺菌會導致蛋白質變性，改變肉質結構與功能性特性（如保水性、乳化性），影響後續加工製品之品質與口感。
- ④ 無需管理:原料肉若無需管理將導致微生物大量繁殖、脂肪氧化酸敗及品質劣化，嚴重違反食品衛生安全管理之基本原則。
Learning Tip
"肉品加工前之溫度管理為最關鍵控制點，原料肉應維持於冷藏溫度（0~4°C）以抑制病原菌與腐敗菌生長。常考陷阱為混淆「加工前原料處理」與「加工製程中處理」，需切記原料階段以保鮮與溫度控制為優先，而非殺菌或添加物處理。"
學員答題分佈
①應添加防腐劑0%
②先加熱殺菌0%
③適當的冷卻0%
④無需管理0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！