Q21.
肉製品貯藏時最危險溫度為
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q21
難易度分析
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本題考查食品衛生基本定義的記憶程度，選項之間的溫度區間區分明顯，屬於基礎知識的直接應用，無複雜的邏輯推論。
正確答案：③15～50℃
③ 15～50℃:15～50℃為食品貯藏的危險溫度帶，此溫度區間最適合病原菌與腐敗菌快速繁殖，肉製品在此環境下極易產生微生物危害與毒素累積。
錯誤選項解析
- ① -18℃以下:-18℃以下為標準冷凍貯藏溫度，此溫度下微生物生長與酵素活性幾乎完全抑制，屬於安全的長期保存方式。
- ② 0～7℃:0～7℃為冷藏溫度範圍，雖無法完全阻止微生物繁殖，但可顯著降低細菌增殖速率，屬短期貯藏的常見安全溫度。
- ④ 65℃以上:65℃以上屬於高溫殺菌範圍，多數食源性病原菌在此溫度下會被殺滅，常用於加熱處理與殺菌工程，非危險溫度。
Learning Tip
"本題核心考點為危險溫度帶（Danger Zone）的認知。依據食品衛生安全規範，肉製品應避免長時間停留於15～50℃區間，實務上需嚴格執行冷藏（7℃以下）或冷凍（-18℃以下）貯藏。常考陷阱為將冷藏與危險溫度混淆，切記0～7℃仍屬安全範圍，僅為保存期限較短。"
學員答題分佈
①-18℃以下0%
②0～7℃0%
③15～50℃0%
④65℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！