Q19.
熱狗包裝時，室溫宜控制在
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q19
難易度分析
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本題屬於專業標準的記憶型題目，要求考生能精確區分肉製品加工過程中不同階段的溫度管制數值，並能辨識符合衛生管理規範的特定溫度區間。
正確答案：②12～15℃
② 12～15℃:12～15℃為肉製品包裝作業的適宜室溫，此溫度區間能有效延緩微生物生長速度，同時避免包裝材料因溫差產生凝結水氣，符合肉製品加工衛生管理的作業規範。
錯誤選項解析
- ① 5℃以下:5℃以下屬於冷藏溫度範圍，雖然能有效抑制微生物繁殖，但此溫度下進行包裝作業會造成包裝材料表面結露，影響封口品質與包裝完整性，且不利於作業人員操作。
- ③ 25～30℃:25～30℃為一般室溫範圍，但對肉製品包裝而言溫度過高，會加速嗜溫性細菌繁殖，增加產品腐敗變質風險，不符合肉製品衛生安全管理標準。
- ④ 35℃:35℃屬於高溫環境，會使微生物大量增殖，導致肉製品迅速劣變，嚴重違反食品衛生安全規範，絕對不適用於任何肉製品包裝作業。
Learning Tip
"此類題型常考肉製品各加工階段的溫度管制標準。請注意區分：原料肉冷藏應在7℃以下、冷凍需在-18℃以下，而包裝作業室溫則控制在12～15℃。包裝溫度過高易造成微生物污染，過低則會產生結露現象影響包裝密封性，此為實務操作上的關鍵平衡點。"
學員答題分佈
①5℃以下0%
②12～15℃0%
③25～30℃0%
④35℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！