Q19.
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q19
難易度分析
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本題要求分析原料肉的物理特性與產品加工工藝的匹配程度，需辨析特定加工方式是否能掩蓋原料的缺陷，或會使其品質不足而顯現，屬於專業知識的應用分析題。
正確答案：②叉燒肉
② 叉燒肉:叉燒肉需選用肉質細嫩、脂肪分布均勻的電宰豬肉（如肩胛肉或里肌肉），淘汰母豬肉纖維粗糙、色澤深暗且帶有異味，無法呈現叉燒肉应有的柔嫩多汁口感與外觀品質，故最不適合。
錯誤選項解析
- ① 肉酥:肉酥是將肉類經長時間燉煮後撕成細絲並烘炒至酥脆，淘汰母豬肉的纖維粗硬特性反而適合此加工方式，經處理後可改善口感。
- ③ 貢丸:貢丸是將豬肉經細絞後加鹽擂潰成漿狀再成型，淘汰母豬肉經絞碎與擂潰處理後，其肌原纖維蛋白仍可形成良好凝膠結構，故適合使用。
- ④ 肉絨:肉絨與肉酥類似，需將肉類長時間熬煮後纖維化處理，淘汰母豬肉的粗硬纖維經此工藝反而能製成良好質地，故適合使用。
Learning Tip
"此類題型常考原料肉特性與產品適用性的配對。淘汰母豬肉因纖維粗、結締組織多、色澤深、風味較差，適合用於需絞碎、長時間燉煮或乾燥的加工品（如肉丸、肉酥、肉絨、香腸等），但不適合需保持完整肉塊形態與柔嫩口感的產品（如叉燒肉、火腿、培根）。切記：凡需展現原始肉塊質地與外觀的產品，均不宜使用淘汰母豬肉。"
學員答題分佈
①肉酥0%
②叉燒肉0%
③貢丸0%
④肉絨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！