Q46.
豬隻電宰後，屠體應
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q46
難易度分析
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本題考查對肉品處理流程中溫度控制基礎概念的掌握程度，需能準確區分不同降溫方式的適用時機。
正確答案：③立即冷卻
③ 立即冷卻:豬隻電宰後屠體應立即冷卻（預冷），使屠體中心溫度迅速降至7°C以下，可有效抑制微生物生長並維持肉品之鮮度與品質。
錯誤選項解析
- ① 分切裝箱:電宰後屠體若未經預冷處理即直接分切裝箱，會因屠體中心溫度過高導致微生物快速繁殖，影響肉品衛生安全與品質。
- ② 置於室溫中:將屠體置於室溫中會使肉品處於危險溫度帶（7°C~60°C），加速細菌滋生與肉質劣化，嚴重違反食品安全衛生規範。
- ④ 立即冷凍:立即冷凍會造成屠體表面與內部溫差過大，導致冷凍灼傷及汁液流失，正確程序應先經預冷處理後再視需求進行冷凍。
Learning Tip
"本題核心考點為屠體預冷處理之重要性。肉品加工中，電宰後的急速冷卻是確保食品安全的關鍵步驟，目的在於快速通過危險溫度帶。常考陷阱為混淆「冷卻（0~7°C）」與「冷凍（-18°C以下）」之差異，實務上必須先預冷降溫，不可直接冷凍，否則會影響肉質與後續加工品質。"
學員答題分佈
①分切裝箱0%
②置於室溫中0%
③立即冷卻0%
④立即冷凍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！