Q18.
板鴨在4℃貯存不能達到以下那一項功能
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q18
難易度分析
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本題考查對低溫貯存功能的基礎定義理解，重點在於區分抑制微生物生長與殺滅微生物之間的本質差異。
正確答案：③殺滅微生物
③ 殺滅微生物:冷藏溫度（4℃）僅具抑菌作用，無法破壞微生物的細胞結構或蛋白質變性；要達到殺菌效果需依賴加熱處理、輻射殺菌或化學殺菌劑等手段。
錯誤選項解析
- ① 延長產品貯存壽命:4℃冷藏可有效抑制微生物代謝活性與酵素反應速率，從而延長板鴨的產品貯存壽命，此為低溫貯存的基本功能。
- ② 降低微生物的繁殖:低溫環境會使嗜溫性微生物生長速率顯著下降，細菌分裂繁殖週期延長，因此4℃確實能降低微生物繁殖速度。
- ④ 減少氧化酸敗的進行:低溫可減緩脂肪氧化酶活性與自由基反應速率，因此能減少氧化酸敗的進行，此為冷藏對肉製品品質保護的重要功能。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分「抑菌」與「殺菌」的本質差異。低溫貯存（冷藏或冷凍）僅能抑制微生物生長繁殖，無法達到殺滅效果；實務上常混淆冷藏抑菌與加熱殺菌的功能邊界。另需注意板鴨屬醃製乾燥肉製品，其貯存需同時控制溫度、濕度與包裝氣體組成，才能有效延長保質期。"
學員答題分佈
①延長產品貯存壽命0%
②降低微生物的繁殖0%
③殺滅微生物0%
④減少氧化酸敗的進行0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！