Q40.
豬隻的DFD 肉即是所謂的
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q40
難易度分析
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本題屬於專業術語的基礎定義考查，僅需對特定名詞之對應關係有正確記憶即可作答，無複雜的邏輯推演過程。
正確答案：④暗乾肉
④ 暗乾肉:DFD肉（Dark, Firm, Dry）即為暗乾肉，因豬隻屠前遭受長期慢性緊迫，使肌肉醣原耗竭，屠後pH值偏高（>6.0），導致肉色深暗、質地堅硬且表面乾燥。
錯誤選項解析
- ① 正常肉:正常肉的pH值約在5.5~5.7之間，色澤鮮紅且保水性良好，與DFD肉的品質特徵完全不同。
- ② 病死豬肉:病死豬肉屬於衛生安全問題，涉及病原殘留與檢疫不合格，與DFD肉屬於肉質缺陷的範疇無關。
- ③ 蒼白、柔軟、滲水的肉:蒼白、柔軟、滲水的肉描述的是PSE肉（Pale, Soft, Exudative），由屠前急性緊迫導致醣原快速分解與pH急速下降所致，與DFD肉的成因相反。
Learning Tip
"DFD肉與PSE肉為肉品品質鑑定中最常對考的兩大緊迫肉缺陷：DFD源自慢性緊迫（pH偏高、色暗），PSE源自急性緊迫（pH偏低、色淡滲水）。實務上可透過屠前靜養管理與減少運輸緊迫來降低發生率。"
學員答題分佈
①正常肉0%
②病死豬肉0%
③蒼白、柔軟、滲水的肉0%
④暗乾肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！