Q42.
製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品加工機具 · Q42
難易度分析
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本題考查對不同類別肉製品加工設備的辨識能力，需能區分乳化型製品與塊肉製品在製程設備上的差異。
正確答案：④乾燥、燻煙、水煮設備
④ 乾燥、燻煙、水煮設備:熱狗經細切機乳化並充填後，必須進行水煮加熱使蛋白質凝結定型，並依產品需求搭配燻煙賦予風味與著色及乾燥控制水分，此為乳化香腸標準製程。
錯誤選項解析
- ① 加壓二重釜:加壓二重釜主要用於罐頭食品之高溫殺菌（retort processing），與熱狗乳化充填後的加工製程無關。
- ② 揉絲機:揉絲機用於纖維狀物料之處理，常見於植物性原料加工，不適用於肉漿乳化製程。
- ③ 注射機:注射機用於塊肉製品之鹽水注射（如火腿、培根），目的是使調味液滲透肌肉組織；熱狗屬於乳化型香腸，原料已細切成肉漿，無需注射製程。
Learning Tip
"熱狗屬於乳化型香腸，標準製程為「原料肉細切乳化→充填→水煮定型→燻煙→乾燥」。注射機用於塊肉製品（如火腿），加壓釜用於罐頭殺菌，兩者皆不適用於熱狗生產。實務上需注意水煮溫度與時間控制，避免腸衣破裂或中心溫度不足影響品質。"
學員答題分佈
①加壓二重釜0%
②揉絲機0%
③注射機0%
④乾燥、燻煙、水煮設備0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！