Q9.
製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q9
難易度分析
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本題要求對專業烹飪操作中的具體技術數值有精確的記憶，屬於典型的標準數值考查題型。
正確答案：④95℃
④ 95℃:95℃以上的高溫燙皮可使皮膚表面的膠原蛋白瞬間凝固收縮，促使毛孔閉合並排出皮下多餘油脂，這是形成金黃酥脆外皮的關鍵步驟，符合傳統燒臘工藝的標準操作規範。
錯誤選項解析
- ① 65℃:65℃ 水溫過低，無法使鴨皮與豬皮表面的膠原蛋白產生足夠的熱變性收縮，燙皮後無法達到緊緻表皮的效果，烤製時難以形成酥脆外皮。
- ② 75℃:75℃ 仍不足以使皮膚表層的角質蛋白與膠原纖維快速凝固，毛孔無法有效閉合，烤製時油脂容易滲出，導致脆皮效果不佳。
- ③ 85℃:85℃ 雖已接近沸水溫度，但對於厚皮部位（如乳豬背部、鴨皮連接處）仍無法瞬間完成蛋白質凝固，脆皮均勻度會受影響。
Learning Tip
"此類題型常考燙皮溫度與脆皮形成機制的關聯。需特別注意：燙皮前通常需先進行充氣（使皮肉分離）與淋麥芽糖水（上色與增加脆度），燙皮水溫必須維持在95℃以上才能達到瞬間凝固效果。實務操作上，若水溫不足會導致皮質鬆軟、上色不均，是燒臘製作中最常見的失敗原因。"
學員答題分佈
①65℃0%
②75℃0%
③85℃0%
④95℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！