Q20.
製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q20
難易度分析
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本題考查肉品加工的基本技術要求，選項中包含顯而易見的食品安全常識以及基礎的製程控制參數，無需複雜推理即可判斷。
正確答案：③控制原料肉之肥瘦比
③ 控制原料肉之肥瘦比:中式香腸的肥瘦比例通常控制在3:7 至 4:6之間，適當的脂肪含量可提升產品口感、風味與多汁性，是影響香腸品質的關鍵技術參數。
錯誤選項解析
- ① 於室溫下進行攪拌處理:肉餡攪拌應在低溫環境（約 0~4°C）下進行，室溫攪拌會導致微生物快速繁殖與脂肪氧化，影響產品品質與食品安全。
- ② 使用來路不明原料肉:原料肉來源必須來自合法屠宰場並具備衛生檢驗合格證明，使用來路不明原料肉違反食品安全衛生管理法，且可能含有動物用藥殘留或病原微生物。
- ④ 延長乾燥時間:乾燥時間需依標準製程控制，過度延長會導致水分活度（Aw）過低，使產品質地硬化、口感不佳，且可能加速脂肪氧化酸敗。
Learning Tip
"中式香腸製程中，肥瘦比控制、低溫攪拌與適當乾燥條件為三大核心技術要點。考生常混淆「室溫操作」與「低溫操作」的適用時機，切記肉品加工攪拌與充填階段均須維持低溫以防止變質。此外，原料肉必須具備屠宰衛生檢查合格標章，此為食品法規的基本要求。"
學員答題分佈
①於室溫下進行攪拌處理0%
②使用來路不明原料肉0%
③控制原料肉之肥瘦比0%
④延長乾燥時間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！