Q23.
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q23
難易度分析
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本題屬於基礎知識記憶型題目，需準確記憶特定蛋白質萃取的最適溫度數值範圍即可作答。
正確答案：③5～10℃
③ 5～10℃:5～10℃為萃取鹽溶性蛋白質（主要是肌球蛋白與肌動蛋白）的最佳溫度範圍，此溫度可維持蛋白質的天然構象與溶解度，同時抑制微生物生長。
錯誤選項解析
- ① -5℃以下:-5℃以下屬於冷凍狀態，此溫度下水分結冰會導致蛋白質變性凝固，無法有效萃取鹽溶性蛋白質。
- ② -5～0℃:-5～0℃仍處於冰點附近，肌肉組織中的水分易形成冰晶，會破壞蛋白質結構並降低萃取效率。
- ④ 15℃以上:15℃以上溫度過高會導致蛋白質熱變性，使鹽溶性蛋白質的凝膠形成能力下降，且易滋生微生物影響品質。
Learning Tip
"鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）的萃取溫度是肉製品加工的核心考點。溫度過低會因冰晶形成影響蛋白質溶出，溫度過高則引發熱變性喪失功能特性。實務上需嚴格控溫於5～10℃，以兼顧蛋白質活性與食品安全。"
學員答題分佈
①-5℃以下0%
②-5～0℃0%
③5～10℃0%
④15℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！