Q43.
製作肉條之過程，下列何者不正確
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q43
難易度分析
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本題考查肉條加工製程的標準步驟及其必要性。考生需對食品加工的基礎流程有正確的認知，並能辨識各個工序在品質管控與保存上的作用。
正確答案：③產品無需乾燥
③ 產品無需乾燥:肉條產品必須經過乾燥工序以降低水分活性（Aw值），達到延長保存期限與形成特定口感之目的，故「無需乾燥」為錯誤敘述。
錯誤選項解析
- ① 原料肉需先水煮、定型、剝絲:原料肉水煮定型剝絲為肉條製作之標準前置作業，透過加熱使蛋白質變性凝固，便於後續剝絲處理，此為正確工序。
- ② 剝絲半成品可直接調味:剝絲半成品因纖維結構已鬆散，可直接進行調味滷製，使風味均勻滲透至肉絲內部，此為正確做法。
- ④ 需要稱重，以了解製成率多少:稱重為製程中必要步驟，用於計算製成率以管控成本與品質穩定性，此為正確做法。
Learning Tip
"肉條加工之核心考點在於乾燥工序之必要性。乾燥不僅影響產品質地與咀嚼感，更關係到微生物控制與保存期限。常考陷阱為混淆考生對「水煮」與「乾燥」功能之認知——水煮用於定型與初步熟化，乾燥則用於脱水保質，兩者功能不同且皆不可省略。實務上需嚴格監控乾燥溫度與時間，避免過度乾燥導致口感乾硬或乾燥不足引發腐敗變質。"
學員答題分佈
①原料肉需先水煮、定型、剝絲0%
②剝絲半成品可直接調味0%
③產品無需乾燥0%
④需要稱重，以了解製成率多少0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！