Q72.
下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q72
難易度分析
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此題要求區分多種肉製品在加工前處理方式上的細微差異，特別是需要辨析相似的物理處理程序以排除干擾選項，因此具有一定的概念區分難度。
正確答案：③中式香腸
③ 中式香腸:中式香腸的製作需將瘦肉與肥膘分別絞碎成適當粒徑後，再加入調味料拌勻、充填於腸衣中，絞碎為其關鍵前置工序。
錯誤選項解析
- ① 肉角:肉角是以整塊或切片肉經醃漬、乾燥與烘烤製成，保留肌肉纖維的完整結構，無需經過絞碎處理。
- ② 肉條:肉條是將肉品直接切割成條狀，屬於原形肉製品，加工過程不涉及絞碎工序。
- ④ 肉酥:肉酥（肉鬆）是將肉煮熟後經打鬆、炒乾使肌肉纖維分離，屬於纖維鬆散化製程，而非絞碎處理。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分原形肉製品（肉角、肉條）與乳化/碎肉製品（香腸）的加工差異。中式香腸必須經過絞碎以調整肉粒大小並促進脂肪與瘦肉均勻分布；而肉酥雖最終呈鬆散狀，但其製程為「煮熟打鬆」而非「絞碎」，此為常見混淆點。實務上應注意各類肉製品的原料前處理方式差異。"
學員答題分佈
①肉角0%
②肉條0%
③中式香腸0%
④肉酥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！