Q19.
原料肉絞碎過程，下列何者不正確
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q19
難易度分析
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本題測驗對原肉加工前置作業流程的基礎認知，選項間的邏輯差異明顯，無需複雜推論即可判別。
正確答案：④原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理
④ 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理:原料肉不可直接投入絞肉機，必須先經修整、去筋膜、切塊及預冷等前置處理，否則會造成設備損壞與品質劣化。
錯誤選項解析
- ① 需先去除筋膜、軟骨:筋膜與軟骨會影響絞肉品質與設備運作，絞碎前必須先行剔除，以確保肉餡均勻度與口感。
- ② 使用鋒利的絞肉刀:鋒利的絞肉刀能減少肉品擠壓變形，避免溫度上升過快導致脂肪融化，維持產品品質。
- ③ 絞肉盤之孔徑依產品大小區分:絞肉盤孔徑直接決定肉粒粗細度，需依產品規格（如粗絞、細絞）選擇適當孔徑，符合加工標準。
Learning Tip
"本題考點為絞肉前置作業的標準流程。常考陷阱在於混淆「可直接絞碎」與「需先修整處理」的觀念。實務上，原料肉必須先經修整剔除筋膜軟骨、適當切塊並維持低溫狀態後才能絞碎，以確保衛生安全與產品品質。"
學員答題分佈
①需先去除筋膜、軟骨0%
②使用鋒利的絞肉刀0%
③絞肉盤之孔徑依產品大小區分0%
④原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！