Q13.
醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品包裝與標示 · Q13
難易度分析
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考查食品包裝材料之阻隔特性與肉品化學變化之間的對應關係，屬於基礎概念的單一選擇題，需區分不同阻隔功能對產品品質影響的差異。
正確答案：①不透氧氣
① 不透氧氣:醃漬肉製品的色澤主要來自亞硝酸鹽與肌紅蛋白結合形成的亞硝基肌紅蛋白，此色素遇氧易氧化為褐色的變性肌紅蛋白，因此包裝材料必須具備不透氧氣特性以隔絕氧氣接觸，維持醃肉特有的粉紅色澤。
錯誤選項解析
- ② 不透水分:不透水分雖可防止產品脫水乾燥與重量損失，但與保持醃肉色澤無直接關聯，色澤劣化的主因是氧化作用而非水分變化。
- ③ 透氧性:透氧性會加速氧氣進入包裝內部，促使亞硝基肌紅蛋白氧化變色，反而破壞醃肉色澤，與題目要求完全相反。
- ④ 透濕性:透濕性會使包裝內外產生水氣交換，導致產品失水或結露，影響的是保水性與微生物安定性，而非色澤保持的關鍵因素。
Learning Tip
"此類題型常考包裝材料阻隔性與肉品品質因子的對應關係。需特別區分：保持色澤靠隔氧、防止失重靠隔水、延長保存期限則需同時具備不透氧與不透水特性。實務上醃漬肉製品多採用高阻隔性複合膜（如EVOH、PVDC塗佈膜）或真空包裝來達成雙重保護。"
學員答題分佈
①不透氧氣0%
②不透水分0%
③透氧性0%
④透濕性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！