Q89.
製作肉鬆之油酥作業時
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q89
難易度分析
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本題要求考生掌握特定食品加工程序中的操作順序，需在多個相似的時間節點中分辨出正確的處理時機，具有一定的程序性辨析難度。
正確答案：④焙炒完成趁熱加入熱油
④ 焙炒完成趁熱加入熱油:焙炒完成後趁熱加入熱油，可利用餘溫使油脂均勻包裹肉纖維，達到酥鬆分離、金黃色澤及香氣提升的效果，此為肉鬆製作油酥作業**的關鍵工法。
錯誤選項解析
- ① 油脂需先於原料肉醃漬再預煮:油脂並非用於醃漬預煮階段，醃漬主要使用鹽、糖、醬油等調味料進行滲透壓處理，油脂添加於此階段會阻礙調味料滲透且影響後續纖維鬆散效果。
- ② 焙炒中需添加熱油:焙炒過程中添加熱油會導致溫度驟降，使肉纖維無法充分膨鬆酥化，且易造成油溫不均而產生焦糊或夾生現象。
- ③ 待焙炒完成冷卻後再加入熱油:冷卻後才加入熱油會使油脂迅速凝固附著於肉鬆表面，無法均勻滲入肉纖維間隙，導致成品口感油膩且色澤不均**。
Learning Tip
"肉鬆油酥作業的核心考點在於掌握「趁熱加油」原則。常考陷阱為混淆添加時機（焙炒中 vs 焙炒後 vs 冷卻後）。實務上需注意油溫控制（約160-180°C）與攪拌速度，避免局部過熱導致碳化，此工法直接影響肉鬆的蓬鬆度與保存性。"
學員答題分佈
①油脂需先於原料肉醃漬再預煮0%
②焙炒中需添加熱油0%
③待焙炒完成冷卻後再加入熱油0%
④焙炒完成趁熱加入熱油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！