Q90.
下列哪一種產品特性還是未熟品？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q90
難易度分析
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考查對於加工肉品熱處理程度的分類定義，需能區分熟製品與未熟製品在製程上的差異。
正確答案：①培根
① 培根:培根屬於醃漬未熟品，僅經過鹽漬、亞硝酸鹽醃製及煙燻處理，肉品中心並未達到完全熟成，食用前需另行加熱烹調。
錯誤選項解析
- ② 貢丸:貢丸為完全熟製品，肉漿經成型後需以沸水煮至中心溫度達 75°C 以上，使肌原纖維蛋白凝膠化定型，可直接食用。
- ③ 熱狗:熱狗屬於乳化型熟香腸，原料經斬拌乳化後充填並經加熱殺菌熟成，中心溫度需達 68°C 以上，為即食性熟製品。
- ④ 醉雞:醉雞為熟製品，雞肉需先經加熱煮熟後再浸泡酒糟或米酒調味液冷卻入味，屬於熟肉再製加工品。
Learning Tip
"肉製品依加熱程度可分為生製品、半熟製品與熟製品。培根、臘腸等醃漬肉品多屬未熟或半熟品，需二次加熱；而貢丸、熱狗、香腸等乳化或填充製品皆為熟製品。實務上應注意未熟品的冷藏保存溫度需維持在 7°C 以下，避免微生物滋生。"
學員答題分佈
①培根0%
②貢丸0%
③熱狗0%
④醉雞0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！