Q33.
製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q33
難易度分析
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選項設計採對比方式，其中多個選項透過否定關鍵製程步驟來增加辨識度，考生僅需掌握基礎製作流程即可快速判定正確項。
正確答案：②注意原料肉之煮熟程度
② 注意原料肉之煮熟程度:原料肉煮熟程度直接影響肉酥的纖維分離效果與最終質地，煮熟不足則纖維難以撕鬆，過度煮熟則營養流失且口感變差。
錯誤選項解析
- ① 不必考慮焙炒之溫控:焙炒溫控是肉酥製程的關鍵步驟，溫度過高會導致焦苦，過低則無法達到酥鬆口感與香氣釋放，必須精準控制。
- ③ 原料肉筋膜脂肪處理不需注意:原料肉的筋膜與脂肪處理至關重要，未妥善去除會導致成品口感韌硬、保存性下降，影響肉酥的酥鬆度與品質穩定性。
- ④ 機具之使用熟練度無關:機具操作熟練度**直接關係生產效率與產品一致性，熟練掌握攪拌機、焙炒設備等工具是確保肉酥品質穩定的必要條件。
Learning Tip
"肉酥製作的核心在於原料前處理與焙炒工藝的精準掌控。常考陷阱為將「不必」、「無關」等否定詞混入選項，實際上肉酥製程中溫控、原料熟度、筋膜脂肪去除、機具操作皆為關鍵要點。實務上應特別注意煮熟後需充分冷卻再進行纖維分離，焙炒階段則需持續翻攪避免局部過熱。"
學員答題分佈
①不必考慮焙炒之溫控0%
②注意原料肉之煮熟程度0%
③原料肉筋膜脂肪處理不需注意0%
④機具之使用熟練度無關0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！