Q43.
測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q43
難易度分析
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此題考查對於食品溫度監測基礎定義的掌握程度，選項間的區別顯著，屬於基礎概念的記憶與辨識。
正確答案：③肉中心溫度
③ 肉中心溫度:肉中心溫度是判定肉品冷藏、冷凍或加熱處理是否達標的關鍵指標，依據 CNS 肉品衛生管理規範，中心溫度直接關係到 病原菌抑制 與 保存期限 的判定。
錯誤選項解析
- ① 環境溫度:環境溫度僅反映儲存或加工空間的空氣溫度，無法代表肉品內部的實際溫度狀態，故不適用於肉品溫度監測。
- ② 肉表面溫度:肉表面溫度易受外界環境影響而波動，無法準確反映肉品內部的微生物生長風險與品質變化。
- ④ 包裝紙箱溫度:包裝紙箱溫度僅反映外包裝材料的溫度，與肉品本身的溫度無直接關聯，不具品質鑑定意義。
Learning Tip
"此類題型常考 中心溫度 與 表面溫度 的差異。實務上，冷藏肉品中心溫度應維持在 7°C 以下，冷凍肉品則需在 -18°C 以下，檢測時溫度計探針需插入肉品最厚處中心位置，避免接觸脂肪或骨頭以確保讀數準確。"
學員答題分佈
①環境溫度0%
②肉表面溫度0%
③肉中心溫度0%
④包裝紙箱溫度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！