Q51.
調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品包裝與標示 · Q51
難易度分析
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本題要求對特定食品保鮮技術中的氣體配比有精確的記憶，需能分辨不同氣體成分對肉品色澤與保存期限的影響，屬於專業知識的應用記憶題。
正確答案：④80%O2 與20%CO 2
④ 80%O2 與20%CO 2:80%O₂與20%CO₂為生鮮紅肉調氣包裝的標準配比，高濃度氧氣維持氧合肌紅蛋白呈現鮮紅色，二氧化碳則具抑菌防腐效果，延長保存期限。
錯誤選項解析
- ① 空氣:空氣中氧氣濃度僅約21%，無法提供足夠氧氣使肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白以維持鮮紅色澤，且無抑菌氣體成分。
- ② 100%O 2:100%純氧雖能使肉色鮮紅，但缺乏二氧化碳的抑菌作用，且高濃度氧會加速脂肪氧化與微生物繁殖，不利保存。
- ③ 100%N 2:100%氮氣為惰性氣體，無法提供氧氣使肌紅蛋白轉為氧合狀態，肉品會呈現紫紅色（去氧肌紅蛋白）而非鮮紅色。
Learning Tip
"調氣包裝（MAP）用於生鮮肉品時，關鍵在於平衡呈色與抑菌兩大需求。高氧（70~80%）維持鮮紅色澤，二氧化碳（20~30%）抑制好氧菌生長。常見陷阱為混淆不同食品的氣體配比：生鮮紅肉需高氧呈色，但禽肉或加工肉品配比不同，且100%純氧因安全與品質考量不適用於商業包裝。"
學員答題分佈
①空氣0%
②100%O 20%
③100%N 20%
④80%O2 與20%CO 20%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！