Q51.
熱狗水煮目的應不包括下列何者？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q51
難易度分析
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本題要求考生能區分加熱處理的實際作用與影響產品產量的製程因素，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：②增加產品製成率
② 增加產品製成率:增加製品製成率並非水煮的目的。製成率主要與添加物（如磷酸鹽、澱粉）的保水性及充填密度有關，水煮過程反而可能因水分流失或溶出而略微降低重量。
錯誤選項解析
- ① 殺死肉中有害微生物:熱水煮確實能達到殺菌效果，透過加熱使肉製品中心的有害微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌等）蛋白質變性死亡，此為水煮的重要目的之一。
- ③ 延長產品貯存期限:延長貯存期限是水煮的核心目的。透過加熱殺菌減少初始菌數，配合後續的冷藏或真空包裝，可有效抑制微生物繁殖，延長產品保質期。
- ④ 使消費者使用方便:方便消費者食用確為水煮目的之一。熱狗經水煮後已達可即食狀態，消費者無需額外烹調即可直接食用，符合便利性需求。
Learning Tip
"本題考熱狗水煮（加熱處理）的四大目的：殺菌、熟化、延長保存、即食性。常考陷阱為將「製成率」與水煮目的混淆，製成率主要取決於乳化效果、磷酸鹽添加量及充填工藝，與水煮無直接關聯。實務上需注意中心溫度需達72°C以上才能有效殺滅病原菌。"
學員答題分佈
①殺死肉中有害微生物0%
②增加產品製成率0%
③延長產品貯存期限0%
④使消費者使用方便0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！