Q13.
肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q13
難易度分析
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本題要求考生區分產品包裝的功能與加工製程參數之間的差異，屬於考查基礎專業概念的辨析題目。
正確答案：③增加製成率
③ 增加製成率:製成率主要取決於原料處理、鹽漬、加熱等加工條件，與包裝方式無直接關聯。真空或充氮包裝僅為保存手段，無法提升產品的製成率，故此非其優點。
錯誤選項解析
- ① 產品失重較少:真空包裝與充氮包裝能有效減少產品與外界環境的氣體交換，降低水分蒸散，因此產品失重確實較少，此為其優點之一。
- ② 抑制細菌生長:真空包裝可排除氧氣以抑制好氧性細菌生長，充氮包裝則以惰性氣體取代空氣，兩者皆能達到抑制微生物繁殖的效果，此為其優點。
- ④ 延長貯存期限:真空包裝與充氮包裝透過降低氧氣含量，延緩脂肪氧化與微生物繁殖，確實能有效延長肉製品的貯存期限，此為其核心優點。
Learning Tip
"本題考點在於區分包裝功能與加工製程參數的差異。真空包裝與充氮包裝的核心目的為隔絕氧氣、防止氧化變質及抑制好氧菌繁殖，但無法改變產品本身的製成率。實務上需注意厭氧性細菌（如肉毒桿菌）在真空環境下仍可能生長，因此仍需配合適當的殺菌處理與冷藏鏈管理。"
學員答題分佈
①產品失重較少0%
②抑制細菌生長0%
③增加製成率0%
④延長貯存期限0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！