Q20.
製作良好的板鴨成品，應呈現
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q20
難易度分析
2 / 5
本題旨在考查對加工產品感官品質標準的基礎辨識能力，選項間的特徵對比明確，屬於基本概念的記憶與應用。
正確答案：④表皮乾燥、肉質軟度適中
④ 表皮乾燥、肉質軟度適中:優良板鴨應具備表皮乾燥（風乾脫水適當）與肉質軟度適中（內部水分保留合理），符合傳統板鴨加工之感官品質要求。
錯誤選項解析
- ① 表面出油:表面出油表示乾燥過程溫度控制不當或風乾不足，導致脂肪異常滲出，屬於品質不良的徵兆。
- ② 皮肉分離:皮肉分離代表醃漬不均或乾燥收縮過程處理不當，使表皮與肌肉層間黏著力不足，為缺陷產品。
- ③ 肉質堅硬:肉質堅硬通常是過度乾燥或脫水所致，影響食用口感與品質，不符合板鴨應有的適中軟硬度標準。
Learning Tip
"板鴨品質鑑定常考外觀乾燥度與肉質軟硬度的平衡。表面出油、皮肉分離、肉質過度堅硬皆為加工過程溫度、濕度或醃漬時間控制不當的典型缺陷。實務上應掌握風乾環境的溫濕度管理，確保成品符合感官品質標準。"
學員答題分佈
①表面出油0%
②皮肉分離0%
③肉質堅硬0%
④表皮乾燥、肉質軟度適中0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！