Q20.
下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q20
難易度分析
2 / 5
此題目考查對肉品變質基本術語的定義理解，屬於基礎的知識記憶型問題，選項間的區分度高，不需要複雜的邏輯推論即可判定。
正確答案：①油脂
① 油脂:油脂中的不飽和脂肪酸含有雙鍵結構，易與氧發生自動氧化反應，產生過氧化物並分解為醛類、酮類等異味物質，是造成肉製品氧化酸敗的主要原因。
錯誤選項解析
- ② 醣類:醣類主要參與的是梅納反應或焦糖化反應，而非氧化酸敗；醣類變質通常導致褐變或發酵，與脂肪氧化機制無關。
- ③ 蛋白質:蛋白質變質主要發生腐敗作用，由微生物分解產生胺類、硫化氫等異味物質，此為蛋白質腐敗而非氧化酸敗。
- ④ 水分:水分含量影響的是水分活性（Aw），主要關聯微生物生長與酵素反應速率，並非氧化酸敗的直接原因，但水分過低反而可能加速脂肪氧化。
Learning Tip
"氧化酸敗與蛋白質腐敗是肉製品貯存的兩大變質機制，常於檢定中混淆考題。氧化酸敗由油脂引起，需氧、光、熱或金屬離子催化；防止方法包括添加抗氧化劑（如維生素E、BHT）、真空包裝或冷藏貯存。實務上應注意不飽和脂肪酸含量越高的肉品越易氧化。"
學員答題分佈
①油脂0%
②醣類0%
③蛋白質0%
④水分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！