Q24.
下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q24
難易度分析
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此題要求考生比較不同加工形式肉製品的保存特性，屬於基礎概念的區分與應用。
正確答案：③切片火腿
③ 切片火腿:切片火腿經切割後表面積大幅增加，直接暴露於空氣中，油脂氧化與微生物污染速率加快，故冷藏貯存時間最短。
錯誤選項解析
- ① 熱狗:熱狗屬於乳化型香腸，經過充分加熱殺菌處理，且通常添加亞硝酸鹽等防腐劑，冷藏條件下可保存較長時間。
- ② 中式香腸:中式香腸為乾燥發酵製品，其水分活性（Aw）低，微生物不易繁殖，因此冷藏貯存時間相對較長。
- ④ 條狀火腿:條狀火腿為未切割之完整肉塊，與空氣接觸面積較小，氧化變質速度遠低於切片產品，貯存期限較長。
Learning Tip
"本題核心考點為食品表面積與貯存期限之關係。切分處理會使微生物附著面積增加，加速腐敗變質。實務上應牢記：同一肉製品經切片、絞碎等加工程度越高，其保存期限越短，冷藏管理時需優先確認有效期限與包裝完整性。"
學員答題分佈
①熱狗0%
②中式香腸0%
③切片火腿0%
④條狀火腿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！