Q40.
貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q40
難易度分析
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此題考查食品凍藏相關基礎術語的定義，屬於單純的觀念記憶型題目。
正確答案：③失去水分
③ 失去水分:凍燒（Freezer burn）是因凍藏期間食品表面的冰晶昇華，導致水分散失而形成乾燥、變色的劣化現象。包裝不完整或溫度波動會加速此過程。
錯誤選項解析
- ① 失去蛋白質:凍燒現象並非因蛋白質流失所致。蛋白質的變性可能影響肉製品的質地與持水性，但與凍藏時表面乾燥斑的形成無直接關聯。
- ② 失去脂肪:脂肪流失並非凍燒的成因。脂肪在低溫下反而較穩定，凍燒主要涉及水分變化而非脂肪氧化或流失。
- ④ 失去碳水化合物 的品質劣化現象:碳水化合物流失與凍燒無關。貢丸主要成分為蛋白質與水分，碳水化合物含量極低，且凍燒本質上是水分昇華造成的物理性變化。
Learning Tip
"凍燒的核心考點在於理解冰晶昇華原理。常考陷阱是將凍燒與脂肪氧化酸敗或蛋白質變性混淆。實務上應保持包裝完整性與恆溫凍藏（-18°C以下）以防止水分散失。"
學員答題分佈
①失去蛋白質0%
②失去脂肪0%
③失去水分0%
④失去碳水化合物 的品質劣化現象0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！