Q22.
叉燒肉之特徵應呈現
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q22
難易度分析
2 / 5
本題旨在測試對肉製品品質合格特徵與加工缺陷之基本辨識能力，選項間的對比明顯，僅需掌握基礎定義即可作答。
正確答案：④表面具燒烤之微焦色
④ 表面具燒烤之微焦色:表面具燒烤之微焦色為叉燒肉之核心特徵，係因梅納反應與焦糖化作用在適當溫度下產生金黃至微焦之色澤，同時賦予獨特燒烤風味與誘人外觀，符合肉製品加工之品質鑑定標準。
錯誤選項解析
- ① 焦黑色:焦黑色屬於過度碳化現象，表示燒烤溫度過高或時間過長，導致肉品表面蛋白質與醣類發生梅納反應超出適當範圍，產生苦味與有害物質，不符合叉燒肉之品質標準。
- ② 粘連:粘連現象通常因冷卻不當或包裝時溫度過高所致，屬於加工缺失，會造成肉塊間無法分離，影響外觀與食用便利性，非叉燒肉應有之特徵。
- ③ 皮肉分離:皮肉分離為烘烤溫度控制不良或醃漬不均勻造成之缺陷，表示膠原蛋白與肌肉組織間之結合力不足，屬於品質不良之表現，非正常叉燒肉特徵。
Learning Tip
"叉燒肉品質鑑定之常考陷阱在於區分「適當微焦色」與「焦黑碳化」之差異。實務操作上，燒烤溫度應控制在 200~250°C 範圍內，並注意醃漬時間與糖類比例會影響最終色澤。容易混淆之觀念為：焦黑色≠燒烤風味，粘連與皮肉分離皆屬加工缺陷，非產品應有之特徵。"
學員答題分佈
①焦黑色0%
②粘連0%
③皮肉分離0%
④表面具燒烤之微焦色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！