Q80.
傳統米粉絲之主原料為？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q80
難易度分析
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本題考查基礎定義與原料特性，選項間差異明顯，只要掌握基本概念即可快速判定，不具備複雜的陷阱或推論過程。
正確答案：①精白米
① 精白米:傳統米粉絲製作需使用精白米，因其蛋白質與脂肪含量低，直鏈澱粉比例高，能製作出具有良好延展性與Q彈口感的米粉絲。
錯誤選項解析
- ② 糙米:糙米保留米糠層與胚芽，其蛋白質與脂質含量較高，會干擾澱粉網絡結構形成，導致米粉絲易斷裂且口感不佳。
- ③ 發芽米:發芽米在發芽過程中酵素活性增強，澱粉結構已被部分分解，不適合用於需要完整澱粉凝膠特性的米粉絲製作。
- ④ 米澱粉:米澱粉雖經純化處理，但傳統米粉絲講求使用完整精白米以保留天然米香與獨特質地特性，而非單純依賴純化澱粉。
Learning Tip
"米粉絲製作的核心考點在於精白米的直鏈澱粉含量，此成分決定了成品的彈性與口感。常考陷阱為混淆糙米與精白米的用途差異，需切記米糠層與胚芽中的蛋白質及脂質會阻礙澱粉凝膠的完整形成，故不適用於米粉絲加工。"
學員答題分佈
①精白米0%
②糙米0%
③發芽米0%
④米澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！