Q39.
下列那一種米食製品之主要原料不是糯米？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q39
難易度分析
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本題要求區分多種傳統米食製品的組成原料，需能準確對比糯米與在來米在質地特性上的差異，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：④米粉絲
④ 米粉絲:米粉絲的主要原料為在來米（秈米）而非糯米，因在來米含有較高的直鏈澱粉（約20-25%），才能使米條具備韌性與不易斷裂的質地，適合擠壓成型製成粉絲。
錯誤選項解析
- ① 湯圓:湯圓的主要原料為糯米粉，利用糯米經浸泡、磨漿、脫水後製成粉糰，其高支鏈澱粉特性使成品具備Q彈軟糯的口感。
- ② 紅龜粿:紅龜粿以糯米為主要原料，經浸泡後磨漿製成粿糰，其黏彈性來自糯米中高達95%以上的支鏈澱粉含量。
- ③ 筒仔米糕:筒仔米糕使用長糯米為主要原料，利用糯米蒸煮後仍保持粒狀且具黏性的特性，使其能在竹筒或瓷碗中成型。
Learning Tip
"此類題型常考糯米與在來米的澱粉組成差異。糯米幾乎全為支鏈澱粉，特性為黏性高、口感Q軟，適合製作湯圓、紅龜粿、年糕等需黏彈性的製品；在來米含較多直鏈澱粉，特性為黏性低、成型後較硬挺，適合製作米粉、碗粿、蘿蔔糕等需定型或具韌性的製品。實務上應依產品所需的質地特性來選擇適當米種。"
學員答題分佈
①湯圓0%
②紅龜粿0%
③筒仔米糕0%
④米粉絲0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！