Q9.
蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q9
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念考查，需區分物理貯存方式與化學添加物的差異，並對照食品添加物之基本法規限制，難度較低。
正確答案：③冷藏
③ 冷藏:冷藏（0~7°C）可有效降低微生物繁殖速率與酵素活性，是蘿蔔糕延長貯存期限最安全且符合法規的貯存方式，為中式米食加工乙丙級檢定常考重點。
錯誤選項解析
- ① 添加防腐劑:防腐劑雖可抑制微生物生長，但蘿蔔糕屬高水分米食製品，單靠防腐劑效果有限，且依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，並非所有防腐劑皆允許添加於米食製品中。
- ② 真空包裝:真空包裝雖能隔絕氧氣減緩氧化，但蘿蔔糕水分活性高，若未配合低溫貯存，仍易滋生厭氧性微生物（如肉毒桿菌），故非最佳單獨貯存方式。
- ④ 使用過氧化氫:過氧化氫（雙氧水）依台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，僅限用於特定食品如乾海帶等，禁止添加於米食製品作為防腐用途，屬違法行為。
Learning Tip
"此類題型常考食品貯藏方法與食品添加物法規之關聯。切記：蘿蔔糕等高水分米食製品，延長保存期限首選為低溫冷藏或冷凍；任何添加物使用皆須符合衛福部公告之使用範圍，過氧化氫、甲醛等皆為禁用物質。實務上應掌握「溫度控制優先於化學防腐」之原則。"
學員答題分佈
①添加防腐劑0%
②真空包裝0%
③冷藏0%
④使用過氧化氫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！