Q5.
澄粉即是？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q5
難易度分析
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本題為基礎名詞定義考查，僅需對特定食材的原料來源有正確的記憶即可選出答案，不涉及複雜的推論或陷阱，屬於基礎知識記憶類問題。
正確答案：②小麥澱粉
② 小麥澱粉:澄粉即為小麥澱粉，是將小麥粉加水洗去麵筋（蛋白質）後沉澱取得的純澱粉，加熱後呈現半透明狀，廣泛用於水晶餃、蝦餃等點心。
錯誤選項解析
- ① 稻米澱粉:稻米澱粉是由稻米研磨萃取而成，常用於米糕、麻糬等米食製品，與澄粉的原料來源不同。
- ③ 木(樹)薯澱粉:木薯澱粉又稱太白粉或樹薯粉，取自木薯根部，Q彈性佳，常用於粉圓、芋圓，並非澄粉。
- ④ 甘薯澱粉:甘薯澱粉取自地瓜，黏性強且糊化溫度高，多用於勾芡或油炸裹粉，與澄粉之原料及特性皆不同。
Learning Tip
"本題核心考點為各類澱粉之原料來源與特性差異。常見陷阱在於將澄粉誤認為米製品，實際上澄粉源自小麥。實務上應熟記：澄粉（小麥澱粉）具半透明凝凍性，而在來米粉、糯米粉才是米食加工之主要原料。"
學員答題分佈
①稻米澱粉0%
②小麥澱粉0%
③木(樹)薯澱粉0%
④甘薯澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！