Q31.
下列何種非傳統粿粽選用的原料？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q31
難易度分析
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本題考查對傳統米食原料定義的掌握程度，需能區分純米穀粉與現代加工澱粉的差異，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：③太白粉
③ 太白粉:太白粉（馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉）並非傳統粿粽選用的原料。傳統粿粽以純米穀粉為主，太白粉屬於現代加工中用於勾芡或增加透明感的外來澱粉，不符合傳統製法。
錯誤選項解析
- ① 圓糯米粉:圓糯米粉是傳統粿粽的常用原料，其支鏈澱粉含量高，能賦予成品軟Q黏糯的口感特性，為製作粿類與粽子的基礎米材。
- ② 稉米粉:稉米粉（即在來米粉）屬於直鏈澱粉比例較高的米種，傳統上常用於調節粿粽的硬度與成型性，避免成品過於黏軟。
- ④ 長糯米粉:長糯米粉同樣是傳統粿粽的常見原料，其米粒細長、支鏈澱粉含量極高，能提供良好的黏性與嚼勁，廣泛應用於粽子及各式粿品。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分傳統米穀粉與現代外來澱粉的差異。傳統粿粽僅使用糯米粉（圓糯米或長糯米）與稉米粉（在來米粉）按比例調配，以控制成品的軟硬度。常見陷阱是將太白粉、地瓜粉等現代常用澱粉誤認為傳統原料，考生應牢記「純米製作」為傳統米食加工的核心原則。"
學員答題分佈
①圓糯米粉0%
②稉米粉0%
③太白粉0%
④長糯米粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！