Q25.
炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q25
難易度分析
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本題考查對油脂劣化現象的基礎概念認知，選項之間差異明顯，無需複雜推論即可判斷。
正確答案：②品質變劣
② 品質變劣:油炸油經長時間或反覆高溫使用後，會發生氧化、聚合及水解反應，產生深色物質與有害化合物，導致油質劣化，顏色變黑即為明顯徵兆。
錯誤選項解析
- ① 黏度降低:油炸油顏色變黑時，黏度實際上會升高而非降低，因為油脂經高溫反覆加熱會產生聚合反應，使油體變得濃稠。
- ③ 香味增加:油脂劣化後產生的是油耗味與刺激性異味，而非香味增加；劣化油會破壞食品原有的風味與品質。
- ④ 養分增加:油炸過程不會增加養分，反而會因高溫破壞油脂中的不飽和脂肪酸等營養成分，並產生自由基等有害物質。
Learning Tip
"此類題型常考油炸油劣化指標，包含顏色變深、黏度增加、發煙點降低及產生異味等現象。實務上應定期檢測總極性化合物(TPC)含量，超過25%即應更換新油，以符合食品安全衛生規範。"
學員答題分佈
①黏度降低0%
②品質變劣0%
③香味增加0%
④養分增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！