Q39.
下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q39
難易度分析
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本題考查不同食品特性對變質機制的影響，需區分高水分產品與高油脂低水分產品在儲存時的主要劣變路徑，屬於對食品化學性質與結構影響之基本概念應用。
正確答案：③米花糖
③ 米花糖:米花糖在製作過程中米粒經膨發處理形成多孔結構，且產品含油脂量高，比表面積大使油脂直接接觸空氣，貯存時極易發生油脂氧化酸敗產生油耗味。
錯誤選項解析
- ① 湯圓:湯圓主要成分為糯米粉與餡料，水分含量較高，貯存時主要劣變機制為澱粉老化回生與微生物滋生，而非氧化變質。
- ② 蘿蔔糕:蘿蔔糕屬高水分米食製品，貯存期間主要問題為細菌性腐敗與質地劣化，需冷藏保存，氧化並非其主要變質途徑。
- ④ 肉粽:肉粽雖含肉類與油脂，但外層有粽葉包裹形成一定隔絕保護，且主要貯存風險為微生物繁殖與餡料變質，氧化變質程度不及米花糖顯著。
Learning Tip
"本題考點為米食製品氧化變質之判定關鍵。含油脂且具多孔結構或大表面積之乾燥米食（如米花糖、米果）最易發生油脂氧化酸敗；高水分米食（如蘿蔔糕、湯圓）則以微生物腐敗與澱粉老化為主。實務上應依產品水分活度（Aw）與油脂含量選擇適當包裝與貯存條件，乾燥含油產品需採用隔氧包裝並添加抗氧化劑。"
學員答題分佈
①湯圓0%
②蘿蔔糕0%
③米花糖0%
④肉粽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！