Q50.
米花糖比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q50
難易度分析
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本題考查特定營養成分與化學反應之間的對應關係，僅需掌握氧化酸敗的基本定義即可正確選出答案，不涉及複雜的推論或計算，屬於基礎概念的記憶型題目。
正確答案：③含較多不飽和脂肪酸
③ 含較多不飽和脂肪酸:不飽和脂肪酸含有雙鍵結構，容易與空氣中的氧氣發生自由基連鎖反應，產生過氧化物並進一步分解為醛、酮類等異味物質，此即氧化酸敗的主要機制。
錯誤選項解析
- ① 含較多澱粉:澱粉屬於碳水化合物，主要影響食品的質地與糊化特性，並非導致氧化酸敗的原因。酸敗現象主要與脂肪類成分有關。
- ② 水活性較低:水活性較低實際上有助於抑制微生物生長與減緩化學反應速率，反而能延長保存期限。此特性不會促進氧化酸敗。
- ④ 含較多氨基酸:氨基酸主要參與梅納反應（非酵素性褐變）或蛋白質變性，與脂肪的氧化酸敗無直接關聯。氨基酸含量多不會導致酸敗現象。
Learning Tip
"本題核心考點為脂肪氧化酸敗機制。常考陷阱在於混淆「水活性低」的影響——水活性低雖可抑制微生物，但油脂氧化仍可在低水活性環境中進行。實務上應注意隔氧包裝與添加抗氧化劑（如維生素E、BHT）以延緩酸敗。"
學員答題分佈
①含較多澱粉0%
②水活性較低0%
③含較多不飽和脂肪酸0%
④含較多氨基酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！