Q35.
製作芋粿巧，下列何種原料不適用？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q35
難易度分析
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本題考查不同米製粉體在傳統糕點製作中的功能差異。由於選項中包含多種性質相近的粉類，需要考生能精確區分各原料對質地與口感的影響，並判別其在特定產品中的適用性。
正確答案：①糕仔粉
① 糕仔粉:糕仔粉的糊化溫度與黏性特性不適合芋粿巧的製作需求，其質地過於鬆散，無法提供芋粿巧所需的Q彈口感與成型穩定性。
錯誤選項解析
- ② 在來米粉:在來米粉是芋粿巧的主要原料之一，能提供產品所需的骨架結構與適中硬度，屬於製作米食糕粿類的基礎粉體。
- ③ 糯米粉:糯米粉含有高比例的支鏈澱粉，可增加芋粿巧的黏彈性與柔軟口感，常與在來米粉搭配使用以調整質地。
- ④ 芋頭:芋頭是芋粿巧的核心風味原料，提供獨特的香氣與綿密口感，為定義此產品特色的必要材料。
Learning Tip
"芋粿巧的粉體配比關鍵在於在來米粉與糯米粉的適當比例，前者提供結構支撐，後者增加Q彈口感。糕仔粉多用於糕仔餅等特定糕點，不適用於需蒸製成型的芋粿巧。實務上應注意支鏈澱粉與直鏈澱粉比例對成品質地的影響，避免混淆不同米製粉體的應用場景。"
學員答題分佈
①糕仔粉0%
②在來米粉0%
③糯米粉0%
④芋頭0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！