Q92.
下列米食製品之主原料何者為非秈米？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q92
難易度分析
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本題要求精確區分不同米食製品的主原料，需對秈米與糯米的特性及適用產品有清晰的記憶與對比能力，屬於需要精準掌握專業知識的辨析題。
正確答案：④雪片糕
④ 雪片糕:雪片糕以糯米為主原料，非秈米製品。糯米富含支鏈澱粉，經壓製後可形成薄如雪片的層狀質地，與秈米的直鏈澱粉特性截然不同。
錯誤選項解析
- ① 米苔目:米苔目以秈米（在來米）為主原料，經浸泡、磨漿、蒸煮製成，具有爽滑口感，屬於典型秈米製品。
- ② 筒仔米糕:筒仔米糕使用秈米（在來米）作為主要澱粉來源，利用秈米黏性適中的特性，蒸製後能保持米粒分明且具嚼勁。
- ③ 芋頭糕:芋頭糕以秈米（在來米）磨製的在來米粉為基底，搭配芋頭蒸製而成，秈米提供糕體結構與適中硬度。
Learning Tip
"米食加工中，秈米（在來米）直鏈澱粉含量較高（約20-25%），適合製作需保持形狀與嚼勁的製品；糯米幾乎全為支鏈澱粉，具高黏性與延展性，常用於糕粿類。常考陷阱為混淆在來米與糯米的適用製品，實務上應依據成品所需的質地與黏度選擇正確米種。"
學員答題分佈
①米苔目0%
②筒仔米糕0%
③芋頭糕0%
④雪片糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！