Q40.
糯米黏性的主要來源是？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q40
難易度分析
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本題屬於基礎定義類問題，僅需掌握糯米基本組成成分及其特性即可快速判定，無複雜的推理過程或易混淆的干擾項。
正確答案：①澱粉
① 澱粉:糯米的黏性主要來自支鏈澱粉（amylopectin），其含量接近100%，支鏈澱粉的分支結構在加熱糊化後產生高度黏稠性，是米食加工中決定口感與成型性的關鍵成分。
錯誤選項解析
- ② 蛋白質:蛋白質主要影響麵筋形成與營養價值，但糯米中蛋白質含量僅約6~8%，並非黏性的來源；麵筋形成是小麥粉的特性，與米食黏性無關。
- ③ 油脂:油脂在米粒中含量極低（約1~2%），主要功能為提供熱量與必需脂肪酸，與黏性無直接關聯；油脂過多反而會抑制澱粉糊化，降低黏稠度。
- ④ 灰分:灰分代表米粒中礦物質含量，是原料純度的指標，與黏性完全無關；灰分越高通常表示碾磨程度越低，可能影響米食外觀與口感細緻度。
Learning Tip
"本題核心考點為支鏈澱粉與直鏈澱粉（amylose）的差異：在來米含較多直鏈澱粉（約20~25%），口感較鬆硬；蓬萊米直鏈澱粉約15~20%；糯米則幾乎全為支鏈澱粉，故黏性最強。實務上常考不同米種的澱粉組成比例及其對米食製品質地的影響，需特別留意「糯性」與「糊化溫度」的關聯。"
學員答題分佈
①澱粉0%
②蛋白質0%
③油脂0%
④灰分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！