Q70.
八寶粥之黏稠性主要來自於？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q70
難易度分析
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本題考查對特定食材成分及其物理特性的基礎認知，選項間的功能差異顯著，只要掌握基本概念即可快速判定，不需複雜的推論過程。
正確答案：④圓糯米
④ 圓糯米:圓糯米含有高達98%以上的支鏈澱粉（Amylopectin），加熱糊化後支鏈澱粉的分支結構能大量吸水膨脹並形成網狀膠體，是八寶粥產生黏稠性的主要來源。
錯誤選項解析
- ① 紅豆:紅豆主要提供蛋白質與膳食纖維，煮熟後呈現鬆軟綿密的口感，並非八寶粥黏稠性的來源。
- ② 桂圓肉:桂圓肉主要功能為增添風味與甜味，屬於調味配料，不具備產生黏稠性的澱粉糊化作用。
- ③ 糖:糖僅提供甜味與調節滲透壓的作用，無法產生黏稠質地；過量添加反而可能影響澱粉糊化程度。
Learning Tip
"本題核心考點為支鏈澱粉與直鏈澱粉的特性差異。糯米幾乎全為支鏈澱粉，故黏性極高；在來米則含較多直鏈澱粉，煮熟後較鬆散。實務上製作粥品時，米水比例與熬煮時間亦會直接影響最終黏稠度，需特別注意。"
學員答題分佈
①紅豆0%
②桂圓肉0%
③糖0%
④圓糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！