Q14.
糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q14
難易度分析
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本題考查對米類營養成分及其對質地影響的理解，需能區分不同成分在決定咀嚼感上的主從關係，並排除易混淆的干擾選項。
正確答案：④澱粉
④ 澱粉:澱粉組成是關鍵差異。糯米幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），糊化後具高黏性與Q彈口感；在來米則含有較高的直鏈澱粉（amylose）（約20~25%），煮熟後米粒鬆散、黏性低。兩者直鏈與支鏈澱粉比例不同，直接決定咀嚼時的質地差異。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質含量主要影響米食的營養價值與風味，而非咀嚼口感。米類蛋白質含量普遍偏低（約7%），對質地差異影響甚微。
- ② 油脂:油脂在米粒中含量極少（約0.5~1%），主要存在於米糠層，精白後含量更低，與米飯的黏彈性無關。
- ③ 水分:水分會影響米飯的軟硬度，但糯米與在來米即使以相同水量烹煮，口感仍不同，故非造成差異的主因。
Learning Tip
"本題核心考點為直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例差異。常考陷阱是將口感差異歸因於水分或蛋白質，實際上澱粉結構才是決定米食質地的根本因素。實務上，製作麻糬、湯圓需選用高支鏈澱粉的糯米；而製作米粉、碗粿則需添加在來米以提高直鏈澱粉比例，使成品具適當硬度與成型性。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②油脂0%
③水分0%
④澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！