Q69.
黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q69
難易度分析
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本題屬於基礎名詞定義的記憶考查，選項間的成分差異明顯，無複雜的陷阱或跨章節的綜合分析需求，僅需對特定食材的顯色成分有正確認知即可解題。
正確答案：①花青素
① 花青素:花青素屬於水溶性類黃酮色素，廣泛存在於穀物種皮與糊粉層中，在酸性環境下呈現紫黑色，是黑糯米顯色的主要成分。
錯誤選項解析
- ② 桃紅素:桃紅素並非穀物中天然存在的色素，黑糯米的紫黑色並非由此成分造成。正確應為花青素。
- ③ 類胡蘿蔔素:類胡蘿蔔素為脂溶性色素，主要呈現黃色至橙紅色調（如玉米黃素、β-胡蘿蔔素），與黑糯米的紫黑色無關。
- ④ 茄紅素:茄紅素屬於類胡蘿蔔素的一種，主要存在於番茄等果實中，呈現鮮紅色，並非黑糯米的呈色物質。
Learning Tip
"花青素為米食加工常考重點，其顏色會隨pH值改變（酸性偏紅、中性偏紫、鹼性偏藍）。需注意與類胡蘿蔔素（脂溶性、黃橙色）及甜菜色素的區別，實務上黑糯米清洗時水呈紫紅色即為花青素溶出之正常現象。"
學員答題分佈
①花青素0%
②桃紅素0%
③類胡蘿蔔素0%
④茄紅素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！